Podstawowe definicje:

Dżem – przygotowujemy z całych owoców lub ich części gotując z dużą ilością cukru. Mogą zawierać w swoim składzie substancje żelujące.

Marmolada wg norm unijnych to przetwór owocowy z cytrusów i ich skórek. Inna definicja zakłada, że to produkt z owoców, w którym masa cukru wynosi co najmniej 50%.

Konfitura powstaje przez gotowanie owoców w syropie z wody i cukru.

Powidła przygotowuje się przez długotrwałe prażenie owoców, mające na celu odparowanie wody. Właściwie nie w swoim składzie nie muszą zawierać cukru.

Wybór owoców: owoce muszą być przede wszystkim świeże, bez oznak gnicia czy pleśni. Nie warto na tym oszczędzać, ponieważ jeśli użyjemy popsutych owoców, istnieje ryzyko, że cała nasza praca pójdzie do kosza, gdy w słoiczkach rozwinie się pleśń. Używanie świeżych owoców nie gwarantuje, że podczas przechowywania nasze przetwory się nie popsują. Taki urok tworzenia bez chemii. Owoce powinny być dojrzałe, ale nie za bardzo- bardzo dojrzałe owoce mają mniejszą ilość pektyn. Nie ma to absolutnie żadnego znaczenia, jeśli decydujemy się na używanie substancji żelujących.

Sprzęt:

• źródło ciepła
• duży garnek z grubym dnem- duży, to pojęcie względne. Chodzi o to, żeby owoce zajmowały mniej więcej połowę garnka. Dzięki temu nie będziemy musieli zbierać naszych przetworów z szafek i ścian, kiedy zaczną „pryskać”. W garnku z grubym dnem trudniej coś przypalić.
• drewniana lub plastikowa łyżka do mieszania. Bo podobno metalowe do owoców nie są odpowiednie.

Pasteryzacja
Pasteryzuję wszystkie przetwory i gorąco do tego zachęcam. Pozwala to na usunięcie powietrza, które sprzyja rozwojowi bakterii i grzybów. Pasteryzujemy w garnku, którego dno wyłożone jest tkaniną. Nalewamy wody w takiej ilości, aby słoiki do połowy znajdowały się w cieczy i żeby się nie stykały. Od momentu zagotowania, ogrzewamy około 20 min.

Moją „specjalizacją” są głownie dżemy, dlatego kilka słów więcej na ich temat.

Dżemy bez substancji żelujących
Mają, w mojej ocenie, trzy wady: wymagają większej ilości wolnego czasu, trudno wyczuć moment stężenia i w moim przypadku na końcu zawsze okazuje się, że mimo wszystko mogły być gęstsze i przede wszystkim wymagają większej ilości cukru. Średnia proporcja owoców i cukru to 1:1. Dobrze sprawdza się w przypadku przetworów z suszonych moreli bądź fig (przepis wrzucę na forum).

Żelfiksy
Należy bardzo dokładnie czytać skład na opakowaniu. W zależności od rodzaju, mogą w swoim składzie zawierać substancje konserwujące jak benzoesan sodu. Innym zagadnieniem jest obecność oleju palmowego, który jest uznawany za jeden z najbardziej szkodliwych dla naszego zdrowia. Dodając tego typu substancje otrzymujemy produkt identyczny do tego zalegającego na pułkach sklepowych…

Pektyna jabłkowa
Stosowanie pektyny do wyrobu dżemów niesie za sobą kilka udogodnień. Po pierwsze, jest substancją całkowicie naturalną. Kolejną zaletą jest skrócenie czasu smażenia dżemu (zachowanie większej ilości substancji odżywczych) oraz zmniejszenie ilości cukru. Wadą jest niestety trudna dostępność (a przynajmniej w mojej okolicy). Nie stosowałam nigdy innych środków żelujących, poważnie zbieram się za testowanie agaru.

Gorąco zachęcam do wymiany zdań, doświadczeń i przede wszystkim przepisów! 🙂

Chcesz podyskutować na ten temat? Kliknij!